Roti tanpa gluten tanpa pati (formulasi ngemot campuran pati jagung lan kentang karo hidrokoloid) kurang nutrisi lan ora ngemot senyawa sing ningkatake kesehatan.
Mula bisa ditambah karo bahan baku sing akeh komponen kaya mengkene, utamane antioksidan. Antarane, sereal pseudo, wiji, woh-wohan lan sayuran asring ditrapake kanggo tujuan iki.
Pulp kentang sing diasilake kanthi ngolah varietas fleshed (Magenta Love) lan fethhed (Violetta) bisa dadi substrat inovatif kanggo pengayaan roti tanpa gluten, amarga polifenol endogen sing akeh, yaiku flavonoid, flavonol, asam fenolik, lan utamane anthocyanin kanthi potensial antioksidan sing dhuwur, uga serat panganan.
Para ilmuwan ing Universitas Pertanian ing Krakow (Polandia) wis nganalisa pengaruh macem-macem tingkat pulp beku sing dikeringake saka kentang abang lan ungu tumrap isi polifenol lan serat ing roti tanpa gluten.
Kajaba iku, aktivitas antioksidan diramalake, uga panentu akrilamida ditindakake ing roti bebas gluten sing dianalisis kanthi pulp kentang sing kasebut ing ndhuwur.
Materi pasinaon kalebu roti bebas lem sing diperkaya ing pulp. Serat panganan, isi akrilamida, lan antioksidan lan antiradis roti ditemtokake. Evaluasi sensorik kalebu elastisitas remah, porositas, lan karakteristik, rasa, lan bau liyane.
Asil negesake manawa pulp sing diisolasi saka kentang daging warna minangka sumber senyawa pro-kesehatan sing akeh, yaiku serat, lan polifenol. Uga ditemokake yen bisa digunakake kanthi efektif kanggo enrich roti bebas gluten ing senyawa lan serat fenolik, ora ngrusak sifat fisik lan skor sensorik, kajaba level maksimum sing ditrapake - 10%.
Ilmuwan saka Universitas Pertanian ing Krakow (Polandia):
"Ing antarane roti tanpa gluten sing dianalisis, sampel sing ngemot 7.5% bagian saka pulp kentang abang sing wis garing Magenta Love ditondoi dening senyawa fenolik lan serat panganan sing akeh, aktivitas antioksidan, tingkat akrilamida sing bisa mbebayani uga fisik lan fisik sing apik. ciri sensorik. "
"Mula, tambahan (7,5% Magenta Love) bisa disaranake kanggo produksi roti tanpa gluten ing industri."